【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
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人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
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中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
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“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
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据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
浙江如何让城乡百姓“住有宜居”?****** 中新网杭州1月9日电(张煜欢)近五年来,浙江全省城镇化水平稳步提升,城乡融合不断加快,常住人口城镇化率达73%;城镇人均住房面积增长至47.9平方米,城镇住房保障受益覆盖率达22.6%;率先在省域层面实现生活垃圾“零增长、零填埋”,率先全面、全域完成小城镇环境综合整治…… 9日,浙江全省住房和城乡建设工作会议在杭州举行,一份有关“安居”的成绩单也随之发布。记者从会上了解到,该省目标今年新增未来社区300个以上,未来乡村200个以上,打造人民幸福美好家园,让更多人实现从住有所居到住有安居再到住有宜居的“安居梦”。 为人民群众安居托底、增进民生福祉是共同富裕的应有之义。浙江省住房和城乡建设厅党组书记、厅长应柏平在会上介绍,过去一年,该省谋划确定“1+3+n”目标任务,打造1项省级重大标志性成果、形成3项省级突破性抓手、推进n项重点工作。该省已累计开展六批783个未来社区创建,完成两批共108个未来社区验收;推进212个城乡风貌样板区试点建设,公布三批111个城乡风貌样板区。 与此同时,该省城乡人居环境品质全面提升,去年浙江新通车城市快速路120公里,整治起伏道路500公里、“桥头跳车”桥梁316座;开工改造城镇老旧小区616个,新增设区市主城区停车位12.3万个,新建城市地下综合管廊23.8公里;新增国家级传统村落65个。建成各类绿道2050公里。 “如何从安居这个基点出发,以完善社区功能为切入口,全省域推进以人为核心的现代化基本单元建设,探索形成一整套从好小区到好社区、从好社区到好城区的路径模式,打造人民幸福美好家园,是住建领域扎实推动共同富裕的新命题。”应柏平说。 ![]() 他表示,居住条件是人民生活富裕的重要指标,如何加快推动“让人民群众住有所居”向“更舒适的居住条件”转变,事关人民群众美好生活,事关经济社会发展大局。“新征程上,我们要以实现住有所居、住有安居、住有宜居为梯次愿景,加快建立多主体供给、多渠道保障、租购并举的住房制度,着力提升住房居住品质,更好满足多元化居住需求。” 未来社区方面,今年该省将完善“普惠型+引领型”社区建设标准和全域未来社区试点建设要求,推广单元化更新建设模式,在部分街道或区域推动实现全域覆盖。目标全年新增未来社区300个以上,累计突破1000个,建成150个以上;完成600个以上城乡社区“一老一小”服务场景验收。未来乡村方面,该省目标全年新增未来乡村200个以上。 在城乡风貌整治提升方面,浙江目标全年建成50个城市风貌样板区、30个县域风貌样板区,从中择优公布20个“新时代富春山居图城市样板区”、10个“新时代富春山居图县域样板区”,努力实现“城市让生活更美好、乡村让人们更向往、住房让百姓更满意”。(完)
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